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El desafío del parmesano ultra antiguo. Veteris, el Parmigiano Reggiano de 15 años, se presentará en las próximas semanas en “Franceschetta 58” en Módena, el segundo restaurante de Massimo Bottura. Las primeras formas de este queso que se presentarán al público. La única cita en Italia que será seguida por otras dos en los EE. UU. En Miami y Napa Valley son de hecho desde 2004. Desde ese año, o más bien en agosto de 2004, solo unas pocas formas que después de un largo proceso han quedado solo 29, que han llegado hasta la fecha. La idea de hacer un “luxury” Parmigiano Reggiano proviene de la lechería Malandrone 1477 en Pavullo del Frignano, en la provincia de Módena. Teniendo en cuenta que quince años son necesarios solo para el envejecimiento, explica el propietario de la empresa, Carlo Minelli, la idea de hacer un viejo parmesano le llegó a mi padre hace unos 20 años. Es él quien se especializó en las largas maduración.

Queso de meditación. En Italia puedes contar con los dedos de una mano los quesos que se enfrentan al envejecimiento prolongado (solo unas unidades más en Francia). Pero, ¿cómo reconoce una forma que puede enfrentar un envejecimiento tan prolongado? No hay ningún método para asegurarse de que una forma alcance una larga maduración, explica Minelli, solo podemos intentar seleccionar, probar cada dos años formas producidas el mismo día que las envejecidas y verificar los aromas correctos y la consistencia correcta. Finalmente, una forma producida en agosto de 2004 fue seleccionada una y otra vez. Estas son formas que muestran aromas que los distinguen de todos los demás. El resultado es un queso de “meditación” para degustar con whisky o ron.

Ataúd de madera con un cuchillo especial. Veteris se comercializará en formas de un kilo conservadas en un paquete de madera hecho específicamente por un artesano / artista de Trentino y suministrado con un cuchillo hecho para Veteris por la cuchillería toscana Berti, quien lo diseñó específicamente para un queso de 15 años. Es decir, un cuchillo que no hace migas, con una cuchilla corta para cortar solo pequeñas escamas. Veteris es un queso de sabor elegante, agrega Minelli, lo que significa que mantiene un sabor equilibrado con aromas particulares y que, a diferencia de un queso muy añejado que a menudo tiende a volverse amargo y picante, permanece dulce y equilibrado. Características que dependen del territorio en el que se produjo ese queso. Porque una forma hecha con leche cruda tiene características que dependen de las bacterias que se encuentran en el área de producción. Puedo llevar leche y queso a Australia, pero el queso no será el mismo que el producido en la provincia de Módena porque la flora bacteriana es diferente. Por eso, Veteris es el resultado de una combinación de trabajo humano y características del territorio. Veteris estará a la venta con embalaje / tabla de cortar y cuchillo a un precio minorista de 1.500 euros por kilo!

Fuente: Il Sole 24 Ore, 29/02/2020