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Como sin dudarlo es su visión de la repostería: «El mejor trabajo del mundo, alegra el alma y el paladar, pero es una ciencia exacta. Equivocarse en las dosis o cocinar aunque sea levemente significa equivocarse en el postre. El “quantum satis” en pastelería no existe, la precisión es calidad ». Esta es también la opinión del jurado del Sucre d’Or , el Oscar francés a los pasteleros que cada año elige al Mejor Artista Azucarero del mundo. “No se otorga desde 2017 -recuerda Massari- porque se consideró que nadie había alcanzado la excelencia requerida”. Este año, sin embargo, hay un campeón y será nominado hoy en Roma, en el Palazzo Naiadi, por Iginio Massari y Gabriel Paillasson (fundador de la Coupe du Monde de la Patisserie) con una ceremonia de premiación excepcionalmente fuera de las fronteras francesas.

«Espero que el viaje sea un buen augurio para un italiano – dice Massari – hay algunos que lo merecen. En cualquier caso, se premiará la habilidad y la competencia. Ninguno de los muchos que se enorgullecen de “ser creativos” o “haber inventado”. Aquellos que usan demasiada imaginación en la cocina obviamente no tienen suficiente técnica. Un poco como quien está bajo el agua: si no se ataca a sí mismo con el snorkel, se ahoga ». Inflexible pero romántico, Massari también tiene que decir sobre la moda de lo “anticuado”: «La tecnología no debe ser demonizada. Sin la invención del equilibrio en el siglo XVIII, no sería quien soy. Permanecer fiel a la tradición no significa cocinar como hace cien años, sino respetar su materia prima, su historia, su sabor ». Por tanto, se permite cualquier reinterpretación “sensata”. «El Maritozzo Romano, por ejemplo, es hermoso pero enorme. Mi versión es más pequeña, le agrego la nata y el corte de la nata es diagonal. Parece una sonrisa, la misma que le da a quien la come ». Su pangiallo también es mignon, «para comer de un bocado».

Y Roma está en sus objetivos: «Covid ha pospuesto mi apertura en la capital, una ciudad que amo. En particular, la Bocca della Verità, si la leyenda fuera cierta, ¡quién sabe cuántos meterían la mano en ella! ” Él, por supuesto, podría salirse con la suya deleitándola con dulces, que ella recuerda: «No deben hacerse con pasión, que es pasajera. Pero con amor, que es eterno ».